Gastronomía

Te explicamos qué es la gastronomía, su historia, los tipos que existen y su importancia en la cultura. Además, la gastronomía mexicana.

¿Qué es la gastronomía?

La gastronomía es la disciplina, comprendida tanto como un arte como una ciencia, que estudia la relación del ser humano con la alimentación y con el entorno cultural en el que esta se desarrolla.

La gastronomía no se limita al gusto por comer o cocinar. Más bien, abarca diversas dimensiones culturales vinculadas a la cocina y la alimentación, como la elección de los ingredientes, la tradición en torno a la comida o la influencia religiosa en la manera de comer.

Se ocupa de las técnicas de cocción, los valores nutricionales, las ciencias alimenticias y el manejo profesional de los sabores y aromas en la creación de un plato culinario.

No todo cocinero es un gastrónomo, ni siquiera aquellos que ostenten la etiqueta de “chef”. Un verdadero gastrónomo es aquel que se dedica a experimentar, descubrir, investigar, comprender y documentar la forma en que comemos los seres humanos se alimentan en distintas culturas y contextos históricos.

Ver además: Costumbre

Historia de la gastronomía

La historia de la gastronomía se remonta a la Antigüedad clásica, cuando comenzaron a registrarse los primeros recetarios y tratados culinarios. En la Roma Imperial, la llegada de productos alimenticios de distintas regiones de África, Asia y Europa del Norte enriqueció la dieta local y consolidó el arte del banquete como una práctica social y ceremonial entre las clases altas.

En este contexto destacó Marco Gavio Apicio, considerado el autor del recetario más antiguo conservado de la cocina romana, De re coquinaria. También fue célebre Lucio Licinio Lúculo, conocido por su refinado gusto gastronómico.

Durante la Edad Media, la cocina europea recibió la influencia de las tradiciones bizantina y árabe, herederas de la gastronomía grecorromana. En regiones como Al-Ándalus (el sur de España bajo dominio musulmán) y el sur de Italia, esta herencia se reflejó en el uso de especias, frutos secos y técnicas de conservación avanzadas.

A pesar de ser una época marcada por hambrunas y desigualdad, la gastronomía adquirió relevancia en las cortes y monasterios. De este período datan importantes recetarios, como The Forme of Cury (siglo XIV), compilado por los cocineros de Ricardo II de Inglaterra, y Daz Buch von guter Spise (siglo XIV), de autor anónimo alemán.

Con el Renacimiento europeo, la gastronomía alcanzó un nuevo esplendor, especialmente en Francia e Italia, donde el barroco y la dinastía borbónica fomentaron las artes del buen comer entre la nobleza, incluso en las épocas en que la plebe pasaba hambre. Se destacó el español Francisco Martínez Montiño, cocinero mayor de Felipe III y Felipe IV, autor de Arte de cocina, pastelería, bizcochería y conservería (1611), una de las obras fundamentales de la gastronomía hispana.

En la Edad Contemporánea, la gastronomía se popularizó y dejó de ser exclusiva de los sectores aristocráticos. No obstante, la burguesía emergente hizo de ella un nuevo símbolo de distinción. La Revolución Industrial, transformó los hábitos alimentarios con la invención de las conservas, la aparición de los restaurantes modernos y la profesionalización del oficio culinario. Figuras como Jean Anthelme Brillat-Savarin, con Fisiología del gusto (1826), y Alexandre Dumas, con Le Grand Dictionnaire de Cuisine (1873), reflexionaron sobre la comida como fenómeno cultural.

En el siglo XX, la expansión de la producción industrial de alimentos y la globalización generaron una gran diversidad gastronómica. Aparecieron nuevas categorías culinarias, desde la alta cocina de autor hasta la comida rápida (fast food), que redefinieron las prácticas alimentarias contemporáneas.

Tipos de gastronomía

Podemos distinguir varios tipos de gastronomía, según sus características y fundamentos culturales. Entre los principales, se destacan los siguientes:

• Gastronomía nacional. Está estrechamente vinculada con la identidad nacional de un país o una comunidad. Integra elementos de su historia, su geografía y sus costumbres alimentarias.
  Por ejemplo: la gastronomía alemana, la armenia o la árabe.
• Gastronomía Gourmet. Se refiere a la cocina de alta calidad o “de autor”, caracterizada por la creatividad, el cuidado de lo estético y la innovación en las técnicas y presentaciones. Representa las tendencias culinarias de vanguardia.
• Gastronomía vegana. Excluye por completo los productos de origen animal (como carnes, lácteos o huevos) y utiliza únicamente ingredientes vegetales: cereales, legumbres, frutas y hortalizas. Su práctica suele basarse en principios éticos, ecológicos o de salud.
• Gastronomía macrobiótica. Se basa en los principios de la filosofía macrobiótica, que busca un equilibrio entre los alimentos considerados yin y yang para favorecer la armonía del cuerpo y la mente. Promueve el consumo de productos integrales y naturales.
• Gastronomía religiosa. Comprende las tradiciones culinarias de comunidades que comparten una fe o doctrina religiosa, como puede ser la comida judía, islámica, etc.

Importancia de la gastronomía

La gastronomía permite reconocer la cocina como una manifestación artística y cultural, integrando en el ámbito de las artes un aspecto de la vida cotidiana que a menudo ha sido subestimado. Aunque no está contemplada entre las Bellas Artes, el arte culinario es sin duda uno de los más extensamente practicados y con mayores matices, variantes y bagaje cultural de la humanidad.

Al igual que otras disciplinas que estudian las costumbres y expresiones de los pueblos, la gastronomía revela aspectos esenciales de la identidad colectiva. A través de nuestras formas de cocinar y de alimentarnos, muestra quiénes somos, de dónde venimos y cómo las culturas se transforman y se influyen mutuamente a lo largo del tiempo.

Gastronomía mexicana

La gastronomía de México es una de las más reconocidas de América y del mundo, ya que refleja un profundo proceso de mestizaje cultural originado tras la colonización europea iniciada en el siglo XVI. En ella confluyen tradiciones indígenas prehispánicas, españolas y africanas, cuya fusión dio lugar a una cocina de gran riqueza y personalidad.

La cocina mexicana se distingue por el uso del maíz, el frijol, el chile, las salsas y una amplia variedad de especias y hierbas aromáticas. Las tortillas, los tamales, el mole, el pozole o los tacos son ejemplos emblemáticos que combinan ingredientes autóctonos con técnicas y productos introducidos durante la época colonial.

Se trata de una gastronomía sumamente diversa, en la que cada región del país aporta su propia identidad culinaria. Los estados del sur, como Oaxaca y Yucatán, conservan tradiciones ancestrales, mientras que en las zonas del norte y en las regiones fronterizas surgieron fusiones contemporáneas como la cocina tex-mex (Texas-Mexican), resultado del intercambio cultural entre México y Estados Unidos.

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Referencias

• “¿Qué es la gastronomía?” en https://www.cursosgastronomia.com.mx/
• “Cuando hablamos de gastronomía, ¿de qué hablamos?” (video) en https://www.youtube.com/
• “What is Gastronomy” en https://www.reluctantgourmet.com/
• “Gastronomy” en https://www.britannica.com/