Concepto de
Gastronomía

Te explicamos qué es la gastronomía, su historia, los tipos que existen y su importancia en la cultura. Además, la gastronomía mexicana.

gastronomia
La gastronomía se ocupa del manejo de sabores y aromas en la creación de un plato.
  1. ¿Qué es la gastronomía?

La gastronomía es la disciplina que estudia las relaciones del ser humano con su modo de alimentación y con el entorno cultural en el que la cocina se da, comprendida como un arte.

En ese sentido, se ocupa tanto de técnicas de cocción, datos nutricionales y ciencias alimenticias, como del manejo profesional de los sabores y aromas en la confección de un platillo culinario. Es decir, se trata en general de una aproximación a la cultura empleando la comida como eje central.

La gastronomía no es simplemente el gusto por la comida o por cocinar. De hecho, esta disciplina se ocupa de múltiples apreciaciones de lo cultural en torno a la cocina y la alimentación, como la elección de los ingredientes, la tradición en torno a la comida o la influencia religiosa en la manera de comer.

Es decir que no todo cocinero es un gastrónomo, ni siquiera aquellos que ostenten la etiqueta de “chef”. Un verdadero gastrónomo es aquel que se dedica a experimentar, descubrir, investigar, comprender y generar documentación sobre la manera en que comemos los seres humanos en las distintas culturas que conformamos.

Ver también: Costumbre

  1. Historia de la gastronomía

La historia de la gastronomía se remonta a la antigüedad clásica, cuando surgieron los primeros recetarios, en parte impulsados por la presencia en la Roma Imperial de alimentos provenientes de diversos rincones de África, Asia y Europa del norte.

La tradicional dieta romana que databa de las eras Republicanas se vio entonces enriquecida enormemente, lo cual además convirtió el acto de comer en un acto ceremonial, en el que se introducían los alimentos antes de incorporarlos al banquete, destinado a los nobles y a los ricos. No faltaron entonces tratadistas sobre la comida, como Lúculo y Marco Gravio Apicio.

Posteriormente, el medioevo se vio enormemente influenciado por la cocina bizantina y la árabe, herederas de la griega y romana, especialmente en las áreas en que los moros dominaron, como fue el sur de España (Al-ándalus) o de Italia.

La gastronomía fue muy valorada en este largo período en que, paradójicamente, las hambrunas y la miseria camparon. Fueron comunes los tratados culinarios como The forme of Curry, de Ricardo III de Inglaterra, o Daz Buch von guter Spise, obra alemana anónima.

Con el Renacimiento europeo, la gastronomía cobró aún mayor realce, especialmente en Francia, donde el barroco y la dinastía borbónica fomentaron las artes del buen comer entre la nobleza, incluso en las épocas en que la plebe pasaba hambre.

Ello sin duda tuvo su impacto en la venidera Revolución Francesa de 1789. Uno de los mayores tratados gastronómicos de la época fue Arte de cocina, pastelería, bizcochería y conservería (1611) del español Francisco Martínez Motiño.

Ya en la Edad Contemporánea, la gastronomía se popularizó y dejó de ser exclusiva de los sectores aristocráticos. Sin embargo, eventualmente se convirtió de nuevo en una marca de clase y distinción, sólo que esta vez a manos de la burguesía.

Con el nacimiento de los restaurantes y de las conservas (durante la Revolución Industrial), un paradigma alimenticio cambió para siempre en Occidente, tal y como lo reseñaron Brillat Savarin (Fisiología del gusto, 1826) o Alexandre Dumas (Le Grand Dictionnaire de Cuisine, 1873).

Con la llegada del siglo XX y la producción masiva de alimentos, la gastronomía se diversificó enormemente, distinguiendo entre otras cosas la cocina “de autor” o de restaurantes “artísticos”, de la fast food. En este marco nació la nouvelle cuisine, que intenta juntar tradición y sencillez en una nueva forma de cocinar.

  1. Tipos de gastronomía

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Gastronomías nacionales como la alemana provienen de una larga tradición.

Podemos distinguir algunos tipos distintos de gastronomía, como son:

  • Gastronomía nacional. Aquella que tiene un fuerte vínculo con la identidad nacional de un país o una cultura, y que involucra elementos de su tradición o de su historia. Por ejemplo: gastronomía alemana, armenia, árabe, etc.
  • Gastronomía Gourmet. Aquella que involucra los modos de cocinar “de autor”, o sea, las tendencias culinarias de vanguardia.
  • Gastronomía vegana. Aquella que no emplea ningún tipo de derivados animales en sus preparaciones (ni carnes, ni lácteos, ni huevos), eligiendo en su lugar vegetales, frutas y cereales.
  • Gastronomía macrobiótica. Aquella que se rige por los principios macrobióticos, es decir, por un equilibrio (ying-yang) entre los alimentos afines o no a la composición bioquímica del organismo.
  • Gastronomía religiosa. Aquella que comparten distintos pueblos que poseen una cultura religiosa afín, como puede ser la comida judía, islámica, etc.
  1. Importancia de la gastronomía

La gastronomía nos brinda la oportunidad de incorporar al contexto artístico y cultural un aspecto que formalmente pareciera descuidado, que es el de la cocina. Aunque no está contemplada entre las Bellas Artes, el arte culinario es sin duda uno de los más extensamente practicados y con mayores matices, variantes y bagaje cultural de la humanidad.

La gastronomía, como otras disciplinas dedicadas al estudio de los diversos aspectos de la cultura humana, nos dice quiénes somos y de dónde venimos, a partir de nuestra manera de cocinar.

  1. Gastronomía mexicana

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En la gastronomía mexicana hay desde platos típicos hasta innovaciones de vanguardia.

La gastronomía de México es una de las más famosas de América y del Occidente todo, dado que refleja el complejo y extenso proceso de maridaje cultural que tuvo lugar en este país durante los 500 años de colonización europea.

La comida española, la comida indígena originaria y algunas aportaciones negroides conforman una gastronomía de enorme personalidad, reconocible en el mundo entero por su empleo de tortillas de maíz, granos, salsas y sobre todo del picante (ají chile).

Se trata de una gastronomía sumamente diversa, en la que cada estado mexicano interviene de una manera diferente y decisiva, llegando incluso a generar una corriente de sí misma cultivada dentro de los estados fronterizos con México de los EEUU, conocida como “Tex-Mex” (Texas-Mexican).

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Referencias:

Última edición: 4 de diciembre de 2019. Cómo citar: "Gastronomía". Autor: María Estela Raffino. De: Argentina. Para: Concepto.de. Disponible en: https://concepto.de/gastronomia/. Consultado: 06 de diciembre de 2019.