Levadura

Te explicamos qué es la levadura, fermentación alcohólica y láctica. Además, sus diversos usos y los tipos de levadura que se comercian.

¿Qué es la levadura?

Se llama levadura o fermento a un conjunto diverso de hongos, por lo general microscópicos y unicelulares, capaces de iniciar los procesos de descomposición (fermentación) de distintas sustancias orgánicas, particularmente los azúcares y los carbohidratos, y obtener como subproducto otras sustancias específicas (como alcoholes).

Las levaduras son de diversos tipos, existen en diversos hábitats, y se reproducen tanto sexual (mediante esporas) como asexualmente (por gemación o brotación). En un medio nutricionalmente favorable, se produce una nueva camada de ellas en tan solo 90 minutos, ya que son organismos simples y eficaces.

La fermentación es el proceso que este tipo de hongos lleva a cabo para obtener energía y, por lo general, puede ser de dos tipos distintos, de acuerdo al subproducto obtenido:

• Fermentación alcohólica. Se trata de un proceso de descomposición anaeróbico (en ausencia de oxígeno (O₂)), que convierte carbohidratos glúcidos (glucosa, sacarosa, fructosa) en alcohol (etanol (CH₃CH₂OH)), junto con dióxido de carbono (CO₂), dos moléculas de ATP (adenosín trifosfato) y NAD (dinucleótido de nicotinamida), según la siguiente ecuación química:

• Fermentación láctica. Este tipo de fermentación es llevado a cabo por algunos organismos (protozoos) y tejidos animales, también en ausencia de oxígeno (a veces como proceso de obtención de energía de emergencia en el tejido muscular). La fermentación láctica se produce mediante la descomposición de la glucosa (glucólisis) y la reducción del piruvato (C₃H₄O₃), obteniendo así menor cantidad de energía y produciendo lactato (C₃H₆O₃), como sustancia de desecho. Todo se da mediante las siguientes fórmulas químicas:

Ver además: Microbios

¿Para qué sirve la levadura?

La levadura es ampliamente empleada por el ser humano en diversos procesos industriales y biotecnológicos. Por ejemplo, en la elaboración del pan, en la preparación de bebidas alcohólicas como la cerveza y el vino, o en la producción de azúcar de abedúl.

Muchos tipos de levaduras segregan naturalmente antibióticos, para combatir a sus enemigos microscópicos, por lo que son empleadas para obtener dichas sustancias con fines médicos y farmacéuticos.

Por si fuera poco, la simpleza biológica de las levaduras las hace idóneas para la experimentación en el campo genético y proteico, dado que son baratas, fáciles de reproducir y simples en su funcionamiento celular.

Tipos de levadura

Comercialmente, se manejan cuatro tipos de levadura (especialmente para labores de panadería), que son:

• Levadura prensada. Se la conoce también como levadura fresca, pues debe conservarse al frío y viene prensada en bloques de pasta. Se la debe diluir en agua antes de usarla, y suele estar compuesta por bacterias del tipo Saccharomyces cerevisiae.
• Levadura seca. Semejante a la prensada, pero en presentaciones selladas al vacío, deshidratadas y granuladas (en polvo), pueden añadirse directamente a la masa del pan. Además, suele tener tiempos de caducidad más largos.
• Levadura natural. Llamada “masa madre”, se debe dejar en reposo en un pedazo de masa de pan, antes de emplearla en el conjunto de la preparación.
• Levadura química. Mediante sustancias químicas como bicarbonato de sodio y polvo para hornear, se logra el mismo efecto que con levaduras biológicas, mediante un emulsionante artificial que suele venir incorporado en algunas harinas leudantes. No es realmente una levadura, por ende.