Cacao

Te explicamos qué es el cacao, su origen y la historia de este famoso árbol. Además, sus propiedades y su relación con el chocolate.

¿Qué es el cacao?

El cacao es un árbol americano de origen amazónico, conocido también como cacaotero, ya que por cacao se refiere normalmente al fruto que da dicho árbol, o incluso al producto del secado y la fermentación de las semillas de dicho fruto.

Se trata de un árbol de hoja perenne, siempre en floración, que requiere de climas húmedos y calurosos. Suele medir alrededor de 7 metros si es cultivado y por encima de 20 en la naturaleza.

El fruto del cacaotero, llamado “mazorca”, es una baya grande y ovalada, carnosa, cuya coloración tiende del amarillo al púrpura, y de unos 30 cm de largo. Dentro de cada mazorca de cacao se encuentran entre 30 y 40 semillas, incrustadas en una pulpa. El fruto puede pesar unos 450 gramos al madurar, cosa que empieza a ocurrir a los cuatro o cinco años de vida del árbol.

Por lo general se dan dos cosechas de cacao al año: una hacia el final de la época lluviosa y el inicio de la seca, y otra al principio del siguiente período de lluvias. Nótese que nos referimos a climas tropicales sin estaciones. Cada cosecha demora entre cinco a seis meses.

El cacao es natural de América y se da comúnmente en los territorios de Colombia, Venezuela, Brasil, Ecuador, Perú, Bolivia y Trinidad y Tobago, pero también en las zonas calientes de México y en el continente africano, en Costa de Marfil, Camerún, Nigeria, Togo, República de Congo y Ghana, así como en la selva asiática de Malasia e Indonesia.

Actualmente se conocen tres variedades principales del cacao: Criollo (caribeño y centroamericano principalmente), Forastero (amazónico, pero cultivado en África mayormente) y Trinitario (híbrido). En torno a estos tres nombres se agrupan al menos diez familias modernas del cacao.

Ver además: Cultura mixteca

Historia y origen del cacao

El cacao es de origen selvático, probablemente amazónico. Se piensa que los antiguos pobladores mesoamericanos, hace 5000 años, lo habrían encontrado y transportado hasta el actual territorio mexicano, ya que se hallaron evidencias de su uso ritual por parte de la cultura olmeca, hace 3500 años.

De hecho, muchas teorías sobre su origen se derivan de su nombre, que podría provenir del maya cacaoatl, derivado del maya clásico kakaw(a).

De hecho, hay documentación abundante sobre el gusto por las bebidas a base de cacao de las culturas mayas, en especial de la élite. De hecho se dejaban infusiones de cacao en las tumbas de los reyes mayas.

También se sabe que el Imperio Azteca valoraba el cacao y en algunas culturas precolombinas se lo utilizó como moneda.

Los europeos conocieron el cacao luego de la conquista y colonización de América, y por primera vez le incluyeron azúcar a las bebidas de cacao para adaptarlas a su paladar, desacostumbrado al amargor del fruto.

Propiedades del cacao

Un grano de cacao contiene una enorme cantidad de sustancias nutritivas, como proteínas (11,5%), almidones (7,5%), taninos (6%), agua (5%), sales y oligoelementos (2,6%), ácidos orgánicos (2%), teobromina (1,2%), cafeína (0,2%), entre otros.

Presenta un moderado efecto estimulante (debido a la teobromina) y provee los aminoácidos para la composición de la serotonina (troptófano). El cacao puede ser tóxico para perros y gatos.

Las semillas y hojas de cacao se emplean en la medicina tradicional para curar diversas dolencias, como asma, diarrea, debilidad, parasitismo, pulmonía, cólicos, tos, etc.

El aceite extraído de su semilla, en cambio, conocido como Manteca de cacao, es un remedio tópico usual para tratar heridas, erupciones, labios resecos o quebradizos, afecciones dérmicas e incluso la malaria y el reumatismo.

Al mismo tiempo, el consumo de cacao puede desencadenar efectos gastrointestinales y está asociado con la incidencia de migrañas.

Cacao y chocolate

El producto más común que se elabora con el cacao es el chocolate (del náhuatl xocolätl), elaborado en una mezcla de azúcar, masa de cacao y manteca de cacao, a lo que se le adjuntan otros ingredientes a gusto del repostero (leche, frutos secos, etc.), ya que esta preparación es tradicionalmente dulce.

El chocolate se consume actualmente en una enorme variedad de presentaciones: en barras, en polvo, como bebidas, etc.

Su preparación es culturalmente tenida como propia en diversos lugares de Europa, a los que llegó luego de la colonización de América y en los que sacó provecho a la tradición culinaria.