Verduras

Te explicamos qué son las verduras y cuáles son sus propiedades. Además, en qué se diferencian de las hortalizas y legumbres.

¿Qué son las verduras?

Las verduras son un tipo de alimento de origen vegetal, es decir, un tipo de planta comestible, cuyo rasgo característico tiende a ser la presencia del color verde, en sus tallos, hojas o inflorescencias. Son más o menos equivalentes a las hortalizas y a los vegetales, pero no así a las frutas, ya que estas últimas tienen un sabor dulce o ácido característico, del que las verduras carecen. Por eso se suele hablar de “frutas y verduras”.

Es importante entender que verdura es un término de origen popular, que no tiene basamento científico real. Proviene del latín viridis, vocablo del cual proviene también el nombre del color verde, predominante (pero no exclusivo) en este grupo de alimentos.

Las verduras tienen una importante presencia en la vida y la cultura: la dieta mediterránea abarca una amplia selección de verduras, y la mayoría de los regímenes nutricionales aconsejados tienen una gran presencia de verduras como fuente de fibra y de vitaminas y antioxidantes.

Existen diversos tipos de verduras, dependiendo de cuál sea su parte comestible:

• Verduras de hoja, como la col, la acelga o la espinaca.
• Verduras de tallo, como el puerro, el apio o los espárragos.
• Verduras de flor o inflorescencia, como las alcachofas, el brócoli o la coliflor.
• Verduras de fruto, como la berenjena, el calabacín, el pepino o el pimiento.
• Verduras de bulbo, como el ajo, la cebolla o la remolacha.
• Verduras de semilla, como los guisantes, las habas o la soja.
• Verduras de raíz, como el nabo, el rábano, la zanahoria o la mandioca (yuca).
• Verduras de tubérculo, como la papa, la batata o el ñame.
• Verduras de rizoma, como el jengibre.

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Diferencias entre verduras, hortalizas y legumbres

Los términos verdura, hortaliza y legumbre se emplean a menudo de manera indistinta, porque en todos los casos se trata de vegetales comestibles. Sin embargo, existen ciertos rasgos clave para diferenciar estos tres términos.

En primer lugar, las hortalizas son aquellos alimentos de origen vegetal cultivados en huertos o regadíos. De hecho, el origen de la palabra se remonta al latín hortus (“huerto”). De modo que cuando se habla de hortalizas, se alude a una categoría de vegetales que contiene tanto a las verduras como a las legumbres. Dicho de otro modo, las hortalizas se clasifican en verduras y legumbres.

Por lo tanto, las verduras son aquellas hortalizas en las que predomina el color verde, ya sea en las hojas, tallos o en otras partes de la planta. Esto no significa que la porción que consumimos deba ser necesariamente verde: del ajo, por ejemplo, consumimos el bulbo final, pero la planta tiene largas hojas verdes.

Por su parte, las legumbres son hortalizas, y son el fruto o las semillas de las plantas leguminosas, cuyo rasgo característico es que se producen dentro de una envoltura tierna y alargada denominada vaina. Tal es el caso de las habas o las arvejas.

Propiedades de las verduras

A pesar de su gran diversidad, las verduras presentan un conjunto de importantes rasgos comunes, tales como:

• En ellas predomina el color verde, debido a la clorofila de sus plantas, pero al mismo tiempo sus porciones comestibles pueden tener una pigmentación muy distinta, que refleja su contenido de sustancias orgánicas. Por ejemplo, el color naranja o amarillo de algunas verduras delata la presencia de betacarotenos, mientras que el rojo y azul acusa la presencia de antocianina.
• Presentan un importante aporte en materia de fibra, minerales y vitaminas, con un bajísimo contenido de proteínas y lípidos, y una cantidad variable de carbohidratos. Sus principales vitaminas son la A (en verduras amarillas o rojas) y la C (en verduras en su mayoría verdes).
• Existen más de 20.000 especies, provenientes de todos los continentes del planeta (excepto la Antártida). El 20 % del total de estas especies representa el 90 % de los alimentos consumidos por la humanidad.
• Su alto contenido de vitaminas y minerales (como el potasio, el hierro, el magnesio y el flúor) las convierte en importantes aliados para la prevención de enfermedades y para las dietas de adelgazamiento o de protección cardíaca.

Importancia de las verduras

Las verduras son un alimento fundamental en la dieta humana. Su inclusión en la alimentación regular aporta grandes cantidades de nutrientes y de fibra natural, lo que mejora los procesos digestivos y garantiza al cuerpo la diversidad alimenticia necesaria para tener una dieta saludable.

Las verduras han acompañado a la humanidad desde los inicios de la civilización, y fueron los primeros alimentos en ser consumidos. Por ejemplo: las aceitunas y el higo en el Mediterráneo o los tomates y la yuca en la mayoría de las culturas precolombinas americanas.

Cultivo y cosecha de verduras

Las verduras, en tanto hortalizas, son alimentos vegetales cultivados en huertos, regadíos y otras formas de sembradío, ya sea con modos agroindustriales masivos, o bien en huertos de poca monta destinados a la subsistencia familiar. Su diversidad de cultivos se debe a que no solo constituyen alimentos básicos en la mayoría de las dietas humanas, sino que también pueden incorporarse a la preparación de otros platos, como carnes, pescados y sopas, entre muchos más.

La mayoría de las verduras son anuales y bienales, es decir, se cosechan a un año o dos de iniciada la siembra, pero algunas pocas especies son perennes. En las zonas cálidas intertropicales su cultivo está determinado por el patrón de las lluvias, mientras que en las zonas templadas lo determina el calor y la duración de la luz del día.

Por otro lado, la cosecha de las verduras se da siguiendo patrones específicos de tiempo, ya que al separarlas del resto de la planta (o bien separar la planta del suelo) las verduras continúan perdiendo agua a través de la transpiración natural, por lo que suelen desecarse y madurar. Las papas, por ejemplo, se benefician de un período de maduración breve en un entorno cálido y húmedo, mientras que otros tipos de verduras requieren de un traslado más inmediato hacia el consumidor.

Principales países productores de verduras

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Referencias

• “Verdura” en Wikipedia.
• “Información sobre la palabra Verdura” en el Diccionario Etimológico Castellano En Línea.
• “¿Qué son las verduras y por qué debes comerlas?” en Quaker de México.
• “Frutas y verduras” en la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y Agricultura (FAO).