Sentido del gusto

Te explicamos qué es el sentido del gusto, cómo funciona y qué son las papilas gustativas. Además, modalidades gustativas básicas.

¿Qué es el sentido del gusto?

El gusto o sentido del gusto es uno de los cinco sentidos a través de los cuales el ser humano se relaciona con la realidad circundante, es decir, a través de los cuales obtiene información de ella.

Entre ellos, tanto el gusto como el olfato se consideran sentidos de quimiorrecepción, o sea, de detección de moléculas y compuestos químicos presentes en la materia, pero a diferencia del olfato, que opera a la distancia, el gusto obtiene información a través del contacto directo de los quimiorreceptores del cuerpo con la materia consumida.

Esto tiene un propósito de suma importancia para los seres vivos, que es alertarlos sobre el estado de la materia orgánica que están por consumir: la percepción de los sabores se vincula con la presencia de ciertos elementos posiblemente tóxicos o irritantes, o incluso con un estado avanzado de descomposición de la comida. Condiciones, ambas, en las que no conviene ingerirla.

Adicionalmente, el sentido del gusto puede constituir una fuente de placeres, ya que la ingesta de alimentos de buen sabor desencadenan sensaciones agradables en el organismo. Es esa la razón que hay detrás de la cocina y la gastronomía, aspectos muy destacados de todas las culturas.

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¿Cómo funciona el sentido del gusto?

La percepción del gusto se produce en la boca, lógicamente, gracias a la interacción entre la comida y los llamados corpúsculos gustativos, la mayoría de los cuales se encuentran en la superficie de la lengua. Un adulto humano posee alrededor de 10.000 de ellos, agrupados en estructuras de mayor tamaño llamadas papilas gustativas.

Al entrar en contacto con los alimentos disueltos en la saliva, las papilas gustativas liberan neurotransmisores que desencadenan a su vez un impulso nervioso, transmitido a través de fibras nerviosas específicas (llamadas vías gustativas) de los botones gustativos dentro de cada papila, hasta el núcleo del fascículo solitario en el bulbo raquídeo del cerebro.

Desde allí, la información nerviosa pasa al área de proyección cortical para el gusto, ubicada en la circunvalación poscentral del cerebro.

Cada botón gustativo dentro de las papilas está conectado a 50 fibras nerviosas, cada una de las cuales recibe información de 5 botones gustativos. Esto ocurre mayormente en la lengua, pero también en el paladar blando, la cara interna de las mejillas, la faringe y la epiglotis.

Papilas gustativas

Ubicadas en su mayoría sobre la lengua, dándole un aspecto rugoso, las papilas son estructuras de forma diversa, compuestas por agrupaciones de botones gustativos, es decir, de receptores del gusto capaces de dar inicio a los impulsos nerviosos. En total, la boca humana tiene unos 7.900 receptores nerviosos.

Dependiendo de su forma y su estructura, las papilas gustativas se clasifican en:

• Papilas fungiformes, que tienen forma de hongo y se ubican en el dorso anterior y los bordes laterales de la lengua, y contienen hasta 5 botones gustativos en su región superior. Son las encargadas de percibir los sabores dulces.
• Papilas circunvaladas, también llamadas caliciformes, tienen forma de copa (cáliz) y se encuentran cerca de la base de la lengua, dispuestas en forma de V. Cada una puede tener hasta 100 botones gustativos en su interior, dedicadas a captar el sabor amargo, mientras que otras cumplen funciones de sostén estructural.
• Papilas foliáceas, con forma de hoja de árbol, que se ubican en la región posterior de la lengua y en la mucosa lingual. Pueden percibirse a simple vista y aunque suelen ser de las papilas menos desarrolladas, se dedican a la percepción de sabores salados.
• Papilas cónicas, también llamadas filiformes, tienen forma de filamento y se hallan en los bordes laterales y la punta de la lengua. A diferencia de las anteriores, no poseen funciones gustativas (carecen de botones gustativos) ya que su tarea es percibir la textura y la temperatura de los alimentos.

Modalidades gustativas básicas

El estudio de la percepción del gusto ha identificado, en general, cinco tipos de sabores básicos, llamados “modalidades gustativas”, en los que puede descomponerse cualquier sabor perceptible. Obviamente, su reconocimiento está asociado a la acción de distintas papilas gustativas y por ello puede variar con la edad, dado que en la vejez los sabores pierden intensidad, fruto del debilitamiento de las papilas gustativas.

Por otro lado, debe considerarse que los sabores de la comida se complementan mediante el olfato, de modo que al comer ambos sentidos cooperan estrechamente y activan circuitos nerviosos similares en el cerebro. Es por ello que en condiciones de resfrío o tupimiento de la nariz, el sabor de la comida se percibe de manera mucho más tenue.

Los cinco sabores básicos son los siguientes:

• Sabor ácido o agrio, como el que posee el limón. Es percibido en la región lateral posterior de la lengua, y se debe a la presencia de cationes de hidrógeno en los alimentos: a mayor concentración de hidrógeno, mayor acidez.
• Sabor amargo, como el de la quinina o chinchona. Es percibido con intensidad en la región posterior de la lengua, y en general se lo asocia con reacciones naturales de rechazo contra la ingestión de sustancias tóxicas. Pero no existe un perfil molecular común a todas las sustancias de sabor amargo.
• Sabor dulce, como el del azúcar. Es percibido preferentemente en la punta de la lengua, y asociado de manera natural con las fuentes de energía bioquímica, como los carbohidratos, y por lo tanto recibido con agrado. De hecho, la mayoría de las sustancias de sabor dulce tiene orígenes orgánicos, como los azúcares (sacáridos), algunos alcoholes, cetonas y el glicerol.
• Sabor salado, como el de la sal de mesa. Es percibido en las regiones laterales y anteriores de la lengua, y se debe a la presencia de átomos de sodio o de potasio en la comida. Muchos compuestos orgánicos son también salados, y el reconocimiento y la aceptación de alimentos salados se produce alrededor de los cuatro meses de edad.
• Sabor umami, como el del glutamato de sodio. Es percibido por todos los receptores de la boca y la lengua, indistintamente de su posición, y el primer encuentro que tenemos con él proviene de la leche materna. Este sabor básico no se “descubrió” hasta principios del siglo XX, cuando fue formulado por el fisiólogo japonés Kikunea Ikeda (1864-1936), y se aceptó científicamente mucho después. Su nombre significa “sabroso” en japonés.

No obstante, los sabores básicos no están plenamente documentados, y se estima que pueda haber otros más, como el sabor a grasa o el sabor metálico.

Cuidados del sentido del gusto

Para cuidar el sentido del gusto debemos cuidar nuestra boca y nuestra lengua, entendiendo que existe un proceso degenerativo natural que con el pasar de los años nos hará perder la intensidad de los sabores. Sin embargo, debemos tomar en consideración los siguientes peligros:

• El consumo crónico de tabaco y alcohol deterioran las papilas gustativas.
• La exposición continua de la lengua a sustancias picantes, demasiado calientes o demasiado frías, deteriora la salud de las papilas gustativas.
• No llevar una correcta higiene bucal y salud odontológica pueden perjudicar el sentido del gusto.
• Ciertos medicamentos, la radioterapia o los trastornos hormonales pueden producir trastornos en el gusto, como pérdida o alteración de la percepción de los sabores.

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Referencias

• “Gusto” en Wikipedia.
• “Los sentidos: el gusto” (video) en La Eduteca.
• “Sentidos químicos: gusto y olfato” en Access Medicina.
• “Taste and smell” en Lumen Learning.