Sentido del gusto

Te explicamos qué es el sentido del gusto, cómo funciona y qué son las papilas gustativas. Además, las modalidades gustativas básicas.

¿Qué es el sentido del gusto?

El sentido del gusto es la capacidad de reconocer sabores a través de la boca. Se trata de uno de los cinco sentidos a través de los cuales el ser humano y otros animales se relacionan con el entorno.

Tanto el gusto como el olfato se consideran sentidos de quimiorrecepción, o sea, de detección de sustancias químicas presentes en los objetos. Una de las ventajas del sentido del gusto es la posibilidad de alertar a los seres vivos sobre el estado de la materia orgánica que están por consumir. La percepción de los sabores se vincula con la presencia de ciertos elementos posiblemente tóxicos o irritantes, incluso con un estado avanzado de descomposición de la comida.

Además, el sentido del gusto puede constituir una fuente de placer, ya que la ingesta de alimentos de buen sabor desencadena sensaciones agradables en el organismo. Esa es la razón que hay detrás del interés por la gastronomía, un aspecto muy destacado de todas las culturas.

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¿Cómo funciona el sentido del gusto?

La percepción del gusto se produce en la superficie de la lengua, gracias a la interacción entre la comida y los llamados “corpúsculos gustativos”. Se trata de grupos de células especializadas, denominados “receptores gustativos”. Un adulto humano posee alrededor de 10.000 corpúsculos gustativos, agrupados en estructuras de mayor tamaño llamadas “papilas gustativas”.

Cuando las papilas gustativas entran en contacto con los alimentos disueltos en la saliva, activan las células receptoras. Estas desencadenan un impulso nervioso que se transmite a través de fibras específicas, llamadas “vías gustativas”, hasta una región particular del encéfalo, el bulbo raquídeo.

Luego, la información se procesa en la corteza cerebral. Se sabe que la boca humana tiene unos 7.900 receptores nerviosos. Además de en la lengua, estas células también se encuentran en otros órganos, como la cara interna de las mejillas, la faringe y la epiglotis.

Papilas gustativas

Las papilas gustativas están formadas por un centro de tejido conjuntivo recubierto por células epiteliales, entre las cuales se encuentran los corpúsculos gustativos.

El aspecto rugoso de la lengua se debe a la presencia de papilas gustativas, que se clasifican según su forma en:

• Papilas fungiformes. Tienen forma de hongo, con una parte superior redondeada más ancha y una parte inferior más angosta. Están ubicadas en la punta y los laterales de la lengua. En su mayoría, se encargan de percibir los sabores dulces.
• Papilas circunvaladas o caliciformes. Tienen forma de copa (cáliz) y son de mayor tamaño que las demás. Los seres humanos tienen diez de estas papilas, ubicadas cerca de la base de la lengua, dispuestas en forma de “V”. Se encargan de captar el sabor amargo.
• Papilas foliáceas. Tienen forma de hoja de árbol. Se ubican en la parte de atrás de la lengua. Pueden percibirse a simple vista y, aunque suelen ser de las papilas menos desarrolladas, son las responsables de la percepción de sabores salados.
• Papilas filiformes o cónicas. Tienen forma de filamento. Son las más pequeñas y abundantes. Se hallan en la parte central de la lengua. A diferencia de los otros tipos de papilas, no poseen funciones gustativas. Su tarea es percibir la textura y la temperatura de los alimentos.

Modalidades gustativas básicas

Hay cinco tipos básicos de sensaciones gustativas, cada una de las cuales corresponde a la estimulación de un tipo de receptor. Estas se conocen como “modalidades gustativas” o “sabores”.

Los cinco sabores básicos son los siguientes:

• Sabor ácido o agrio. Se percibe en la región lateral posterior de la lengua. Se debe a la presencia de iones de hidrógeno (H⁺) en los alimentos: a mayor concentración de hidrógeno, mayor acidez. Por ejemplo, el limón tiene sabor ácido.
• Sabor amargo. Se percibe con intensidad en la región posterior de la lengua. En general, se lo asocia con reacciones naturales de rechazo contra la ingestión de sustancias tóxicas. Sin embargo, no existe un perfil molecular común a todas las sustancias de sabor amargo. Por ejemplo, la quinina (presente en las bebidas tónicas) tiene sabor amargo.
• Sabor dulce. Se percibe en la punta de la lengua. Está asociado de manera natural con las fuentes de energía bioquímica, como los carbohidratos. Por lo tanto, es recibido con agrado. Por ejemplo, el azúcar tiene sabor dulce.
• Sabor salado. Se percibe en las regiones laterales y anteriores de la lengua. Se debe a la presencia de átomos de sodio (Na) o de potasio (K) en la comida. Por ejemplo, la sal de mesa tiene gran cantidad de sodio. Muchos compuestos orgánicos son también salados. El reconocimiento y la aceptación de alimentos salados se produce alrededor de los cuatro meses de edad.
• Sabor umami. Se percibe por todos los receptores de la boca y la lengua, indistintamente de su posición. El primer encuentro que tenemos con este sabor proviene de la leche materna. Esta sensación gustativa fue identificada a principios del siglo XX por el fisiólogo japonés Kikunea Ikeda (1864-1936). Su nombre significa “sabroso” en japonés y puede encontrarse, por ejemplo, en la salsa de ostras.

En la actualidad, los especialistas coinciden en que los sabores básicos no están plenamente documentados. Se estima que pueden existir otros más, como el sabor a grasa o el sabor metálico.

Cuando comemos, los sabores se complementan con el sentido del olfato. Ambos sentidos cooperan estrechamente y activan circuitos nerviosos similares en el cerebro. Por esta razón, es común que la comida resulte insípida cuando las vías nasales están congestionadas.

Cuidados del sentido del gusto

Para cuidar el sentido del gusto, debemos cuidar la higiene y la salud de nuestra boca. Algunas recomendaciones son:

• Evitar el consumo de sustancias nocivas. El consumo crónico de tabaco y alcohol deteriora las papilas gustativas.
• Moderar ciertos estímulos. La exposición excesiva de la lengua a sustancias picantes, demasiado calientes o demasiado frías, deteriora la salud de las papilas gustativas.
• Cuidar la salud odontológica. No llevar una correcta higiene de los dientes y de la boca en general puede afectar el sentido del gusto.

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Referencias

• Geneser, F. (2003). Histología. Editorial Médica Panamericana.
• Marieb, E. N. (2008). Anatomía y fisiología humana. Pearson Educación.