Chocolate

Te explicamos todo sobre el chocolate, sus características, historias y cómo se fabrica. Además, te contamos cómo aprovechar sus beneficios.

¿Qué es el chocolate?

El chocolate es un alimento producido mediante la mezcla de azúcar y el fruto del cacao (específicamente, la masa y la manteca del cacao), así como de otros ingredientes como leche, frutos secos, entre otros. Se trata de un alimento muy popular en el mundo, empleado en diferentes recetas gastronómicas, sobre todo en la repostería y la elaboración de bebidas y golosinas.

Aunque se sabe que el origen de este alimento es mesoamericano, el origen de la palabra “chocolate” es incierto. Según algunos estudiosos es una adaptación del vocablo náhuatl xocoatl (“agua agria”), a pesar de que esta palabra no aparece en ningún registro escrito de los aztecas antes de la conquista española.

Otra hipótesis sostiene que la palabra surgió debido al desconocimiento de los conquistadores españoles, que mezclaban como si fuera un mismo idioma la lengua maya y el náhuatl azteca, y así fusionaron la palabra maya xocol y la palabra azteca atl (“agua”). Del modo que sea, la palabra “chocolate” surgió a raíz de la colonización de América y se extendió, junto con el producto, al mundo entero.

El chocolate es un alimento rico en grasas y carbohidratos, y por lo tanto de gran contenido calórico, en cuya composición química figuran alcaloides como la teobromina y la cafeína, los cuales le confieren un efecto estimulante. Su ingesta se ha vinculado con diferentes efectos bioquímicos en el cuerpo humano, algunos de los cuales producen una sensación placentera e incluso afrodisíaca, mientras que otros podrían tener efectos benéficos en el sistema cardiovascular, dependiendo de la concentración de cacao que tenga el producto consumido.

Ver además: Gastronomía

Origen del chocolate

Los primeros registros que se tienen de la preparación de chocolate se remontan a las culturas mesoamericanas del 3.000 a. C., específicamente a los olmecas, quienes lo consumían como un líquido, luego de tostar, fermentar y triturar los granos de cacao. A menudo esta bebida era mezclada con chiles y otros alimentos, o consumida luego de espumarla, vertiéndola de un envase a otro. El chocolate líquido fue tan popular en la región, que los granos de cacao llegaron a emplearse como moneda entre los mayas y, posteriormente, entre los aztecas.

La cultura occidental conoció el chocolate tras la conquista de América en el siglo XVI y pronto quedó prendada de su sabor y sus propiedades. Lo siguió consumiendo como una bebida, similar al té y al café, hasta que a mediados del siglo XIX se inventó la prensa hidráulica y fue posible la explotación de la manteca del cacao, aprovechable para un sinfín de preparaciones culinarias. Así surgió el chocolate sólido, ideal para ser trasladado hacia destinos más lejanos, como la China de la ruta de la Seda, o los mercados asiáticos a través de las Filipinas.

El valor comercial del chocolate fue tal a lo largo de los siglos, que pronto la producción americana no dio abasto y se llevó el árbol del cacao a geografías distintas de la franja tropical en África y Asia, específicamente Martinica, Guadalupe, Ghana, Nigeria, Costa de Marfil, Nueva Guinea, Samoa, Java y Sumatra. Sin embargo, la modernización de la fabricación del chocolate, es decir, su manufactura como se la entiende hoy, tuvo su origen en Europa en el siglo XIX, gracias a los estudios del neerlandés Coenrad Johannes van Houten (1801-1887), entre otros chocolateros europeos.

La ciencia del chocolate tuvo inicio en 1841, gracias a los conocimientos químicos modernos que permitieron conocer mejor su composición y sus propiedades. A lo largo del siglo XX, el chocolate se convirtió en un ingrediente usual y altamente demandado por la repostería industrial, especialmente cuando en 1966 la empresa Procter & Gamble descubrió las fases cristalinas de la manteca de cacao. Esto también permitió conocer los distintos grados de adulteración a los que se sometía el cacao, especialmente al combinarlo con otros ingredientes alimenticios (como la leche), lo cual reducía el porcentaje de cacao y minimizaba sus propiedades originales.

Tipos de chocolate

Existen diferentes tipos de chocolate, atendiendo a varios factores. Existen, por ejemplo, dos vertientes de granos de cacao (fuertes y suaves, dependiendo de la amargura del grano), que producen chocolates de sabor más intenso o más leve. Sin embargo, la clasificación usual del chocolate depende del porcentaje de cacao que contenga cada preparación, así como de los demás ingredientes con los que se lo combine. Así, los principales tipos de chocolate son:

Chocolate oscuro o negro

Es la variante que tiene mayor porcentaje de cacao, pues está fabricada a partir de la pasta del fruto y un bajo añadido de azúcares y otros ingredientes. Este tipo de chocolate se clasifica, a su vez, en dos:

• Chocolate negro amargo. De sabor intenso y amargo, tiene un mínimo (o nulo) contenido de azúcar, y un alto contenido de cacao (del 60 al 80 %).
• Chocolate negro semi-amargo. Se trata de una versión atenuada y endulzada del chocolate negro amargo, que sigue teniendo un alto contenido de cacao sin mezclar (del 40 al 55 %).

Chocolate blanco

Se trata de un alimento con poca presencia de cacao, elaborado a partir de leche en polvo, azúcar y manteca de cacao (20 %), por lo que técnicamente no se trata de un chocolate. Debido a esto, el amargor natural del cacao es prácticamente inexistente.

Chocolate con leche

Consiste en una mezcla de pasta de cacao (cuya pureza oscila entre el 25 y el 40 %), endulzada con azúcares y diluida con leche, ya sea en polvo o condensada. Existen, sin embargo, variantes gourmet dotadas de mucho mayor contenido de cacao.

Chocolate rosa o rubí

Se trata de un tipo de chocolate muy reciente (2017), elaborado a partir de los granos de cacao de la variante rubí (cultivados en Ecuador, Brasil y Costa de Marfil), a través de un mecanismo poco conocido. Según sus productores, esta variante conserva sus propiedades originales y su sabor y color característico.

¿Cómo se hace el chocolate?

En términos generales, la producción del chocolate involucra tres ingredientes fundamentales:

• La pasta de cacao, sólida, normalmente pulverizada.
• La manteca del cacao, compuesta por ácidos grasos.
• Los azúcares, comúnmente sucrosa, fructosa y glucosa.

A estos ingrediente se pueden añadir muchos otros, como leche, frutos secos, galletas, licores, entre otros. Sin embargo, para obtener los tres ingredientes esenciales se requiere del tratamiento del cacao, que consiste en las siguientes fases:

• Recolección y fermentación. El fruto del cacao se recoge directamente de las plantas y se pone a fermentar en cajones al aire libre o montañas cubiertas con hojas de plátano, ya que el sabor y las propiedades del chocolate surgen de este proceso. Los granos destinados a la obtención de manteca, en cambio, son separados en esta etapa y posteriormente prensados.
• Secado. Una vez fermentado, el cacao se seca para impedir la aparición de mohos y otros organismos micóticos. Para esto se alojan los granos en espacios techados y se remueven periódicamente con palas. Normalmente, se permite un porcentaje de humedad de alrededor del 6 % en cada grano.
• Tostado y descascarado. El cacao posteriormente es clasificado por tamaño y transportado a las factorías, donde se introduce en hornos a temperaturas que oscilan entre 110 y 140 °C, durante lapsos de entre 45 minutos y una hora. Este tostado impide la contaminación con microorganismos y atenúa el amargor del cacao. Luego se realiza la separación del cotiledón del fruto (donde están los granos) y la cáscara que los contiene.
• Molido. Esta etapa tiene como objetivo separar la masa y la manteca del cacao, obteniendo partículas de alrededor de 30 micrones de diámetro. Para esto se muelen los granos varias veces, dependiendo del tipo de molino empleado. Se añade a la mezcla resultante una porción de manteca de cacao y se obtiene así una masa homogénea denominada licor de cacao.
• Prensado. Una vez molido el cacao, se prensa el licor resultante para obtener y separar la manteca. Se somete la mezcla a unos 40 a 50 MPa de presión, para extraer las grasas del cacao. La masa resultante (el chocolate, técnicamente) suele reducirse al 20 % de su peso original luego de haberse extraído la manteca.
• Molido. Luego de extraer la manteca, el chocolate se muele nuevamente, junto con los ingredientes que se desea añadir a la mezcla: como azúcares o leche. Este segundo proceso de molido reduce la mezcla a partículas aún más pequeñas, que permiten al chocolate obtener su típica textura suave. Posteriormente se añade la manteca de cacao a la mezcla.
• Concheado. El proceso final de obtención del chocolate pasa por un método inventado por el chocolatero suizo Rudolf Lindt (1855-1909) en 1879: el concheado, o sea, la agitación mecánica de la mezcla para que la manteca se distribuya homogéneamente y se obtenga un producto liso, uniforme. Así, el chocolate está listo para ser empaquetado y vendido en sus distintas presentaciones.

Beneficios de consumir chocolate

Existe mucho debate en torno a los beneficios y los riesgos de consumir chocolate. Esto se debe a que, por un lado, se conocen los efectos de los compuestos energéticos y antioxidantes del cacao, pero al mismo tiempo el porcentaje de cacao presente (y su pureza) en la mayoría de los chocolates comercializados es bajo, por lo que acaba siendo un producto compuesto mayormente por azúcares y grasas.

Esto significa que el consumo de chocolate (especialmente el chocolate blanco) contribuye con la aparición de enfermedades metabólicas y con el aumento de peso, lo cual conlleva a su vez riesgos cardíacos y vasculares. Asimismo, se trata de un alimento con un porcentaje no desdeñable de plomo, por lo que su ingesta debe ser moderada. El consumo de chocolate por animales es poco recomendable, ya que su contenido de teobromina lo convierte en un alimento altamente tóxico para la mayoría de las mascotas.

En cambio, la ingesta frecuente pero moderada (pues se trata de un alimento hipercalórico) de las variantes más puras del chocolate negro han demostrado beneficios en el cuerpo humano, tales como:

• Tiene un efecto antioxidante, debido a su alto contenido de polifenoles.
• Reduce la presión sanguínea y facilita la vasodilatación.
• Por lo tanto, disminuye el riesgo de ataque cardíaco.
• Estimula el sistema nervioso central, debido a su contenido de cafeína.
• Reduce la tos, especialmente la persistente o crónica.
• Tiene efectos antidiarreicos.
• Se piensa que podría ser afrodisíaco.

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Referencias

• “Elaboración del chocolate” en Wikipedia.
• “Historia del chocolate” en Nestlé Family Club.
• “La historia del chocolate” (video) en Ticmas Educación.
• “What we know about the earliest history of chocolate” en Smithsonian Magazine.
• “Chocolate (food)” en The Encyclopaedia Britannica.