Kosher

Te explicamos qué es la comida kosher, qué animales pueden consumirse y cuáles no. Además, qué es la certificación kosher.

¿Qué es la comida kosher?

La comida kosher, kasher o kashrut es aquella que cumple con los preceptos de la ley judía concernientes a lo que puede o no ser ingerido (justamente, la kashrut, cuyos principios se detallan en el libro Levítico del Antiguo Testamento bíblico y del Tanaj). Es decir, se trata de la dieta religiosa judía.

En sentido estricto, las palabras kosher o kasher (“conveniente” o “adecuado” en hebreo) son los adjetivos hebreos para lo que cumple con los mandatos de la kashrut, es decir, que no contiene nada de los animales prohibidos (considerados impuros y llamados trefá en hebreo), y ha sido preparado de acuerdo a los métodos religiosos específicos de antaño.

Esta distinción es tan vital para las comunidades religiosas hebras, que muchos productos kosher de la industria alimenticia actual poseen certificaciones y garantías de su preparación en el empaque, de modo que puedan ser consumidos tranquilamente por los practicantes del judaísmo.

Así, existen carnicerías kosher, restaurantes kosher, etcétera, cuyos servicios son demandados por practicantes del judaísmo, y también por vegetarianos o practicantes del islam, cuando escasean los alimentos halal.

Ver también: Normas religiosas

Animales permitidos y prohibidos

La dieta kosher es muy específica respecto a qué animales pueden consumirse y cuáles no, en especial respecto a animales terrestres y acuáticos. La norma indica que pueden consumirse todos los animales terrestres rumiantes que poseen pezuñas hendidas, características que deben darse al unísono. De modo que las liberes, los cerdos, los camellos, tejones y animales similares están estrictamente prohibidos.

En cuanto a los animales acuáticos, pueden consumirse aquellos que poseen escamas y aletas (de nuevo, al mismo tiempo), de modo que se limita a los peces, excluyendo todo tipo de crustáceos, moluscos, mamíferos marinos y peces sin escamas.

En lo que atañe a las aves, la Torá brinda una lista de animales impuros, cuyo consumo está prohibido, en su mayoría por ser aves carroñeras o de rapiña, pero dejando por fuera a muchas de las aves del Nuevo Mundo, por ejemplo, lo cual deja cierto margen a la interpretación. En general se considera al pavo, pollo, pato y ganso como kosher.

Por último, los insectos están en su inmensa mayoría prohibidos, junto con los reptiles, anfibios y roedores. Todas estas prohibiciones afectan al consumo directo e indirecto de los animales impuros, así como de sus productos derivados, con la única excepción de la miel de abejas.

Preparación de alimentos kosher

Otro aspecto fundamental de la preparación de los alimentos kosher es el que se refiere a su forma idónea de manejo culinario. Esto comienza con la shejitá, la forma ritual de sacrificio de los animales permitidos, llevada a cabo por un matarife (shojet), quien mediante un cuchillo afilado y sin defectos perfora la vena de la garganta del animal, para permitirle morir desangrado sin sufrir asfixia.

Se trata de un corte que propicia la menor cantidad de sufrimiento posible al animal. Una vez sacrificado, el animal debe desangrarse en su totalidad, pues el consumo de sangre está prohibido por la Torá, y luego debe salarse. Sólo los peces están exentos de este procedimiento.

Aquellos animales que hayan muerto por causas naturales o enfermedades están estrictamente prohibidos. También lo están las grasas alrededor de los órganos vitales, así como el hígado y el nervio ciático de los animales.

Por otro lado, la kashrut también explicita la prohibición de consumir productos cárnicos provenientes de mamíferos o aves, al mismo tiempo que leche o sus productos derivados. Sí están permitidos los huevos y lácteos, o pescados y lácteos. Esta separación incluso involucra a los implementos usados en la cocina y manejo de los productos, de modo que no puede usarse el mismo plato, cubierto o recipiente para carnes y lácteos.

Similarmente, a la hora de comer, no pueden combinarse este tipo de productos, pero sí pueden consumirse unos primero, dejar pasar un lapso de tiempo de varias horas, o lavarse la boca en algunos casos, y luego consumir el otro. Basta una ínfima porción de leche o sus derivados en un plato para convertirlo por completo en un alimento lácteo, a ojos de la kashrut.

Por último, según los estándares kosher la preparación de vino exige que la uva no sea aplastada con los pies (por considerarlos impuros),

Certificación kosher

La certificación kosher es un sello de garantía internacional para el consumo de alimentos y productos manejados según las instrucciones de la kashrut.

Suele presentarse como una letra “U” encerrada en un círculo (en el caso de la certificación de la Unión Ortodoxa), una “P” encerrada en un círculo (por aquello de ser comida apta para Pascua) o bien diversos diseños con la letra “K” (de kosher, obviamente). Existen diversas agencias de certificación kosher en el mundo, cada una con sus emblemas y métodos de verificación.

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Referencias

• “Cashrut” en Wikipedia.
• “¿Cuándo un alimento es kosher?” en La Nación (Argentina).
• “¿Qué es el kosher?” en Oukosher.org.
• “¿Qué es la certificación kosher?” en International Dynamic Advisors.