Kosher

Te explicamos qué es la comida kosher, qué animales pueden consumirse y cuáles no, y cómo deben prepararse. Además, qué es la certificación kosher.

¿Qué es la comida kosher?

La comida kosher o kasher es aquella que cumple con los preceptos alimenticios de la ley religiosa judía. Esto quiere decir que se adecua a la kashrut, los principios que establecen qué puede o no ser ingerido según los mandatos contenidos en la Torá (los primeros cinco libros de la Biblia hebrea o Tanaj).

La dieta kosher admite el consumo de productos obtenidos de la tierra, como frutas, verduras, legumbres y cereales. Respecto a los animales, solo permite el consumo de aquellos considerados puros (como la vaca, la oveja, las aves de corral o la mayoría de los pescados).

En cambio, no permite consumir nada que contenga carne de animales impuros (como el cerdo) o sus derivados. Además, los alimentos deben ser preparados de acuerdo a rigurosos procedimientos, que incluyen un método específico de sangrado y la prohibición de mezclar leche y carne.

La distinción entre kosher (que se adecua a la ley judía) y trefá o taref (que no se adecua a la ley judía) es muy importante para las comunidades religiosas judías. Por esta razón, los productos kosher de la industria alimenticia suelen tener certificaciones exhibidas en sus empaques. Estas garantizan que sus ingredientes y sus modos de preparación son adecuados y que pueden ser consumidos por los practicantes del judaísmo.

Así, existen productos, carnicerías, restaurantes y almacenes kosher. Sus servicios son demandados principalmente por practicantes del judaísmo, pero también por otras personas, incluidas las vegetarianas y veganas (cuando se trata de comida kosher parve, que no contiene carne ni lácteos).

Ver también: Normas religiosas

Animales permitidos y prohibidos

La dieta kosher es muy específica respecto a qué animales pueden consumirse y cuáles no.

• Animales terrestres. La norma indica que pueden consumirse todos los animales terrestres rumiantes que poseen pezuñas hendidas, características que deben darse en simultáneo. De modo que las vacas, las cabras y las ovejas están permitidas, mientras que las liebres, los conejos, los cerdos y los camellos están prohibidos.
• Animales acuáticos. Pueden consumirse aquellos animales acuáticos que poseen escamas y aletas al mismo tiempo. Esto comprende a casi todos los peces, excepto a algunos como el esturión, los peces gato, el tiburón, la raya o la anguila. Además, excluye a todo tipo de crustáceos, moluscos y mamíferos marinos.
• Aves. La Torá brinda una lista de aves consideradas animales impuros, cuyo consumo está prohibido, en su mayoría por ser aves carroñeras o de rapiña. Esto deja fuera a muchas aves que no se conocían por ser nativas del Nuevo Mundo, lo que permite cierto margen de interpretación. En general, se considera kosher a diversas aves de corral como el pavo, el pollo o la gallina, el pato y el ganso.
• Otros. Los insectos están en su inmensa mayoría prohibidos, con excepción de algunos tipos de langosta. Tampoco son kosher los reptiles, los anfibios y los roedores.

Las prohibiciones de la dieta kosher afectan tanto el consumo directo de los animales impuros como el consumo de sus productos derivados. Por ejemplo, no pueden consumirse los huevos ni la leche de un animal que no es kosher, ni alimentos preparados con grasa de cerdo. La única excepción es la miel de abejas.

Preparación de alimentos kosher

La dieta kosher no solo consiste en una selección de alimentos permitidos, sino también en una serie de preceptos para su elaboración y consumo. Estos preceptos incluyen un método correcto para sacrificar animales y la obligación de separar carnes y lácteos.

Sacrificio de animales puros

Un aspecto fundamental de los alimentos kosher se refiere a su adecuada preparación. En el caso de las carnes, esta comienza con la shejitá, la forma ritual de sacrificio de los animales permitidos, llevada a cabo por un matarife especializado, que recibe el nombre de shojet.

Luego de pronunciar una oración, el matarife usa un cuchillo afilado y sin defectos para hacer una incisión limpia y veloz en el cuello del animal, que corta las arterias y la vena yugular, y provoca un desangrado rápido. Se trata de un corte que propicia la pérdida casi instantánea de la conciencia del animal, por lo que se lo interpreta como un modo de generar la menor cantidad posible de sufrimiento.

Una vez sacrificado, el animal debe desangrarse en su totalidad, pues el consumo de sangre está prohibido por la Torá, y la carne debe salarse para quitarle la sangre que permanezca. Solo los peces están exentos de este procedimiento.

Por último, un inspector llamado bodek realiza la bediká, un control del animal sacrificado.

Aquellos animales que hayan muerto por causas naturales o enfermedades están estrictamente prohibidos. También lo están las grasas alrededor de órganos vitales, como el hígado y el nervio ciático.

Separación de carnes y lácteos

La kashrut prohíbe preparar y consumir juntos carnes provenientes de mamíferos o aves, y leche o sus productos derivados. Esta separación también involucra a los utensilios usados en la cocina y la mesa, de modo que no pueden usarse el mismo plato, los mismos cubiertos o los mismos recipientes para carnes y lácteos.

Este precepto es muy estricto, por lo que basta una ínfima porción de leche o sus derivados en un plato para convertirlo por completo en un alimento lácteo que no debe mezclarse con carne.

Tampoco se puede consumir carne y pescado en un mismo plato, aunque sí pueden formar parte de una misma cena o almuerzo. También está permitido el consumo en simultáneo de huevos y lácteos, y de pescados y lácteos.

Por último, la kashrut exige que la preparación de vino cumpla con una serie de estándares y sea siempre supervisada por una autoridad rabínica.

Los productos parve o pareve son aquellos que no contienen carnes ni lácteos, como frutas, verduras, legumbres, cereales y aceites vegetales. Se consideran neutros y pueden mezclarse tanto con carnes como con lácteos.

Certificación kosher

La certificación kosher es un sello de garantía internacional para la comercialización de alimentos y productos manejados según las instrucciones de la kashrut. Suele presentarse como una letra “U” encerrada en un círculo (en el caso de la certificación de la Unión Ortodoxa) o como una “K” con diversos diseños.

A veces se acompaña de otras letras o palabras. La “P” se refiere a comida apta para la Pascua judía o Pésaj. Las palabras “parve” o “pareve” corresponden a alimentos kosher que no contienen carnes ni lácteos.

Existen diversas agencias de certificación kosher en el mundo, cada una con sus propios emblemas y métodos de verificación.

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Referencias

• De Lange, N. (1994). El pueblo judío. Odisea a través de los siglos. Folio.
• OU Kosher. (s. f.). ¿Qué es el Kosher? https://oukosher.org
• Pikaza, X. (2009). Comida. Judaísmo. En X. Pikaza y A. Aya, Diccionario de las tres religiones. Judaísmo, cristianismo, islam (pp. 200-202). Verbo Divino.
• The Editors of Encyclopaedia Britannica. (2025). Kashruth. Encyclopedia Britannica. https://www.britannica.com
• The Editors of Encyclopaedia Britannica. (2025). Kosher. Encyclopedia Britannica. https://www.britannica.com